Петух в вине рецепт: кок о ван основа

Еда из отпуска

Петух в вине — это один из классических рецептов французской кухни.
Несмотря на то, что сейчас петуха заменила курица (ее мясо более доступное и мягкое), этот рецепт сохранил свое первоначальное название.
На сегодняшний день существует много вариантов приготовления этого блюда, речь идет как о составе ингредиентов, так и о самом процессе приготовления.
В оригинале добавляется только бургундское вино, при приготовлении используется коньяк и бекон (они придают дополнительный аромат и вкус блюду), а на гарнир идут грибы и целые луковички шалота.
Единственный минус этого рецепта — время приготовления, если хочется порадовать родных или гостей вкусным ужином, то начинать готовить нужно с утра (или как вариант со вчерашнего вечера).
Хотя и тут есть свои секреты, так, например, в ресторанах приготовление такого блюда занимает гораздо меньше времени, благодаря сокращению времени маринования, особенному способу разделки и приготовления куриного мяса.
А мы будем готовить вариант, близкий к оригиналу, но с некоторыми изменениями).
Вино будем использовать французское, красное, сухое и приличное по качеству (его же можно подать на стол),
бекон и коньяк исключим (хотя если есть желание их можно добавить), а за отсутствием мини-лука будем использовать обычный.
Обычно это блюдо подают на тарелке, добавив лишь кусок свежего багета и бокал вина)).
В наших условиях можно использовать дополнительный гарнир: картофельное пюре или макаронные изделия.

Расчет продуктов на 4-5 порций

Нам потребуется:
Курица (тушка) — 1 шт.
Лук (репчатый) — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Сельдерей — 2 стебля
Лавровый лист — 3-4 шт.
Тимьян (лучше свежий) — 3-4 веточки
Перец черный (горошком) — 4-5 шт.
Чеснок — 3-4 зубчика
Вино (красное, сухое) — 400-500 мл
Бульон (куриный) — 200-300 мл
Мука — 3-4 ст.л.
Соль— по вкусу
Перец — по вкусу
Петрушка — 1 пучок
Грибы (шампиньоны) — 150 гр.
Лук (шалот или серебристый) — 2 шт.
Сливочное масло — 100 гр.
По желанию:
Бекон -100 гр.
Коньяк — 3-4 ст.л.

Сначала приготовим маринад. Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезаем небольшими кусочками, произвольно.
Чеснок — измельчаем.

Перекладываем овощи в кастрюлю, добавляем лавровый лист и тимьян.

Заливаем все это вином и доводим до кипения.
Затем готовый маринад полностью остужаем.

Разделываем курицу на 8-10 частей, промываем.
Укладываем куски курицы в широкую кастрюлю или миску и заливаем остывшим маринадом.

Затем все хорошо перемешиваем и оставляем в холодильнике на 5-6 часов.

Затем из маринада достаем кусочки курицы, удаляем всю лишнюю влагу. Солим и перчим с двух сторон.

Ставим сковороду на огонь, кидаем кусок сливочного масла.
(Если используете бекон, то сначала обжариваем его, затем уже курицу).

Обжариваем кусочки курицы, с двух сторон, до коричневой корочки.

Готовим партиями, чтобы каждый кусок хорошо зажарился, если нужно добавляем еще сливочного масла.

Овощи отделяем от жидкого маринада.
Ставим на огонь сотейник или широкую кастрюлю с толстым дном (посуда в которой будет, собственно, тушится мясо), добавляем кусок сливочного масла. Затем высыпаем все маринованные овощи.

Обжариваем на сильном огне 2-3 минуты. Добавляем муку, все хорошо перемешиваем.

Далее вливаем вино и куриный бульон. Помешивая, доводим до кипения. Кидаем перец горошком и часть свежей петрушки.

Затем перекладываем в сотейник кусочки курицы (и весь жареный бекон), стараясь распределить их равномерно.
(Тут, если есть желание, на курицу выливаем коньяк и сразу поджигаем.)
Жидкость должна покрывать мясо полностью.
Сверху закрываем крышкой, ставим на минимальный огонь и оставляем тушится примерно на 1 час.

Курица должна приготовиться, а бульон немного увариться.

Перекладываем куриное мясо на тарелку. Бульону даем немного остыть.

В это время нарезаем широкими и короткими полосками более сладкий лук.
Шампиньоны, если они крупные режем на 4-5 частей от середины гриба, а если они мелкие — пополам или оставляем целыми.

Затем ставим чистый сотейник на огонь, добавляем кусок сливочного масла. Кидаем грибы и лук, солим и перчим.

Жарим на слабом огне 10-15 минут до золотистого цвета.
Соус процеживаем, овощи и травы нам больше не нужны, весь вкус сконцентрировался в жидкости.

Когда лук и грибы приготовятся, вливаем соус, добавляем свежей, мелко порубленной петрушки, соли по вкусу.

Возвращаем обратно курицу, все аккуратно смешиваем, готовим еще 5 минут.
И все, приятного аппетита!

Кок о вен

Кок о вен( фр. le coq au vin) – классический рецепт французской кухни, в буквальном переводе название блюда означает “петух в вине”.

Французский рецепт, который пришел из далеких времен Римской эпохи, предполагает использование в процессе приготовления блюда в качестве основного ингредиента – взрослого, довольно жилистого петуха, которому не менее двух-трех лет от роду. Именно такое мясо дает насыщенный, густой, завершенный вкус блюду, оно довольно ароматное, но требует долгого тушения. Молодые курочки и петушки даже в процессе длительного тушения такого особенного вкуса не дадут, поскольку они его попросту еще не имеют.

Отличным дополнением к петушку будет маринад из красного вина, бекон, который даст сочность, и грибы – они придадут завершенность вкусу.

Что- то подобное вы, наверное, уже встречали и в других рецептах французской кухни. Например, классическая говядина бургиньон тоже готовится примерно так же, единственное отличие – вид используемого мяса. И кок о вен, и говядину бургиньон можно встретить во время застолья и в Оверни, и в Бургундди, и в регионе Франш-Конте, и в Шампани, и в Дижоне.

Кок о вен: история классического рецепта

История возникновения славного французского рецепта кок о вен уходит своими корнями во времена Галльской войны( 52 год до н.э.). Существует миф, будто легендарный Верцингеторикс, глава племени арвернов в Оверни, послал галльских воинов вместе с галльским петухом, символом агрессивности, доблести и боевого духа, издеваться над римским императором Юлием Цезарем.

Юлий Цезарь, проглотив насмешки, в свою очередь, вечером приказал своему повару на ужин подать галльского петуха, тушеного в вине. Веркингеторикс и его воины не смогли выдержать такое унижение и нанесли сокрушительное военное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам следующим летом, во время битвы при Алезии, положившей конец восьмилетней Галльской войне. Однако это не спасло Галлию – вскоре она была окончательно покорена Римом.

В XVI веке о французском национальном блюде снова вспомнили. На этот раз дань ему отдал король Франции Генрих IV, который на законодательном уровне закрепил минимальный прожиточный уровень каждого француза, определив его примерно так:

“Я хочу, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог положить курицу в кастрюлю в воскресенье”.

Кок о вен — секреты лучших поваров

Кроме жилистого, взрослого петуха (или курицы), которую следует нарезать кусочками, вам понадобится мелко нарезанный лук, бекон, красное сухое вино, смесь трав – букет Гарни, морковь, грибы(лучше всего – лисички, сморчки, но могут использоваться и шампиньоны), петрушка и чеснок. Тушеного петушка обычно подают в “дуэте” с тушеными или запечеными яблоками или свежесваренными, замешанными на яйцах макаронами шпецле (нем. Spätzle) неправильной формы, имеющими грубую, пористую поверхность.

В разных регионах Франции можно встретить и самые невероятные разновидности блюда кок о вен: в Эльзасе его готовят на рислинге, в Оверни – на местном вине vin de chanturgue, в Шампани – с шампанским, во Франш – Комте, в предгорьях Юра – с желтым вином и сморчками, в немецкой кухне вы встретите аналог блюда – зауербратен(нем. Sauerbraten), в котором вместо петушка используется говядина.

Ингредиенты для кок о вен

• оливковое масло – 3 ст. ложки
• петух – 1,2 кг
• соль – щепотка
• перец – по вкусу
• лук-шалот – 2 шт. (мелко нарезать)
• чеснок – 4 зубчика
• прованские травы- неполная чайная ложка
• белое вино – 375 мл
• куриный бульон -125 мл
• морковь небольших размеров -240 г
• луковицы небольших размеров – 300 г
• артишоки – 6 шт.
• дижонская горчица – 2 ст. ложки
• коньяк или бренди – 2 ст. ложки
• мука – 2 ст. ложки
• масло сливочное – 4 ст. ложки

Кок о вен рецепт классический пошагово

Масло оливковое нагреть на среднем огне в большой сковороде или кастрюле. Обжарить в нем кусочки петуха или курицы до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, снять со сковородки.

В сковородку, в масло, где жарилось куриное мясо, положить мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и пассеровать до размягчения, примерно 2-3 минуты, добавив еще немного оливкового масла, если это необходимо. В конце пассерования добавить травы и примерно с минуту перемешивать, чтобы их вкус и аромат открылся в масле.

Добавить вино и бульон,с помощью лопатки соскоблить все, что осталось на дне сковородки после обжарки куриного мяса, и растворить его в смеси бульона и вина.

Обжаренное куриное мясо вернуть в сковороду, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока оно не станет мягким. За 25-30 минут до окончания тушения добавить морковь, лук и артишоки, разместив их вокруг куриных кусочков. Приправить солью и перцем, продолжить тушение до готовности(еще примерно 15-20 минут). Как только кок о вен будет готов, кусочки мяса и овощи следует вытащить со сковороды, используя перфорированную ложку.

В смесь из бульона и вина добавить дижонскую горчицу и коньяк и довести смесь до кипения. Муку поместить в небольшую чашку, добавить сливочное масло и хорошо перемешать смесь.

Часть бульона, в котором тушилось куриное мясо, добавить в смесь муки и масла, снова все хорошо перемешать и вернуть в бульон, снова довести до кипения, чтобы бульон превратился в соус. Как только соус станет густым, поместить в него куриное мясо и овощи, ингредиенты смешать и немедленно подавать кок о вен к столу, горячим.

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

• КУХНЯ МИРА (78)
• Итальянская кухня (24)
• Французская кухня (16)
• Азиатская кухня (6)
• Испанская кухня (3)
• Кухня стран Магриба (1)
• МЯСО (52)
• Блюда из птицы (20)
• Блюда из говядины и телятины (19)
• Блюда из свинины (7)
• Блюда из баранины (2)
• Блюда из субпродуктов (1)
• Пельмени и подобное им (1)
• ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
• ЗАГОТОВКИ (22)
• КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
• ОВОЩИ (12)
• ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
• БИБЛИОТЕКА (6)
• БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
• РЫБА (5)
• МОЕ МЕНЮ (4)
• ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
• БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
• ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
• НАПИТКИ (1)
• ДЕСЕРТЫ (18)
• ЗАКУСКИ (5)
• ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
• НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
• САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
• СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
• ТЕСТО (3)
• ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
• ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине») от Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Готовим блюдо французской кухни “Петух в вине”
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)

Мировой повар с Ильей Лазерсоном.

Кок-о-вэн

Ингредиенты

• курица
• шампиньоны
• бекон
• масло сливочное
• вино красное 500 миллилитров
• лук-шалот
• чеснок 2 зубчика
• мука
• черный перец
• соль
• коньяк
• тимьян

Разделываем курицу и помещаем ее в воду.

Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.

Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.

Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.

Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.

Добавляем нарезанные шампиньоны.

Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.

Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.

Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!

Петух в вине

Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.

Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)

по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»

Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»

Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Источники:

http://travelfood.ru/2013/03/%D0%BA%D0%BE%D0%BA-%D0%BE-%D0%B2%D0%B5%D0%BD-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D0%BF%D0%B5%D1%82%D1%83%D1%85-%D0%B2-%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5-coq-au-vin-%D0%BF%D0%BE%D1%88%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9
http://edadiets.ru/recepty/1000-kok-o-ven
http://www.liveinternet.ru/users/5758961/post346883702