Кофейный бисквит, мандариновый мусс для торта

Муссовый торт Мандаринка

• Кокосовый дакуаз:
• 37 г сахарной пудры
• 37 г миндальной муки
• 50 г кокосовой стружки
• 8 г картофельного крахмала
• 75 г яичного белка
• 35 г сахара
• Мандариновое желе:
• 150 г. пюре из мандарин
• 100 мл. апельсинового сока
• сахар по вкусу
• 8 г листового желатина
• Сироп:
• 50 мл воды
• 25 г сахара
• 1 ст.л. апельсиновогосока

• Баварский мусс:
• 30 г молока
• 40 г сливок 33% (1)
• семена ванили
• 40 г яичного желтка
• 4 г листового желатина
• 100 г белого шоколада
• 150 г сливок 33% (2)
• Зеркальная глазурь:
• 7 г листового желатина
• 100 г сахара
• 100 г инвертного сиропа
• пищевой краситель
• 50 г воды
• 100 г белого шоколада
• 67 г сгущенного молока

Пошаговое описание рецепта

1. Мандарины очистить от кожуры пюрировать блендером, смешать с апельсиновым соком и протереть через сито, чтобы отделить волокна.. Попробовать на вкус, при необходимости можно добавить сахар. Заранее замочить в холодной воде листовой желатин. Часть пюре подогреть до 60-70 градусов, распустить отжатый желатин и смешать с остальным пюре.

2. Перелить желе в форму. Для удобства форму можно выстелить пищевой пленкой, так будет легче извлекать желе из формы. Убрать в холодильник до полного застывания.

3. В отдельную миску просеять миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал. Добавить кокосовую стружку и перемешать.

4. Отдельно взбить до пиков яичный белок с сахаром.

5. Аккуратно соединить взбитый белок с сухими ингредиентами.

6. На пекарской бумаге нарисовать круг нужного диаметра, бумагу перевернуть рисунком вниз и распределить тесто по размеру круга.

7. Выпекать при температуре 180 градусов 8-10 минут. Остудить.

8. Баварский мусс. Нагреть молоко, сливки (1) и семена ванили, довести до кипения. Отдельно слегка взбить желтки и, помешивая, ввести молочно-сливочную смесь в желтки. Хорошо размешать, перелить обратно в кастрюльку и варить, помешивая, до загустения.

9. Снять с огня, слегка остудить и вмешать, заранее замоченный, листовой желатин. Размешать и добавить на белый шоколад, поломанный на маленькие кусочки. Смешать все до однородного состояния. Остудить до комнатной температуры.

10. Отдельно взбить сливки (2) и аккуратно соединить с шоколадной смесью,

11. Сборка. По краям формы установить бордюрную ленту. На дно формы выложить кокосовый дакуаз. Форма по размеру должна быть больше дакуаза. Пропитать корж сиропом.
Для сиропа смешать воду с сахаром, довести до кипения и добавить 1 ст л апельсинового сока. Остудить до комнатной температуры.

12. На дакуаз выложить застывшее желе.

13. Залить все Баварским муссом. Заливать так, чтобы хорошо проработать края по окружности.
Убрать торт в морозильную камеру до полного застывания.

14. Зеркальная глазурь. В миске соединить кусочки белого шоколада и сгущённое молоко. Листовой желатин замочить в холодной воде.

15. Сахар, инвертный сироп и воду довести до кипения. Вылить на кусочки белого шоколада и сгущенного молока.

16. Перемешать до однородности, добавить краситель. Пробить бледером на маленькой скорости. Миску держать под уклоном, чтоб при взбивании не захватывать воздух.. Перелить в емкость, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием разогреть до 35 градусов.

17. Глазурь прогреть в микроволновке до 35-38 градусов. Торт поставить на решетку, под неё поставить поддон для стекающей глазури. Очень быстро, вылить глазурь на торт, начиная с центра, а затем по краям, так чтоб покрылись и бока. Дать стечь излишкам, аккуратно удалить с краёв “сосульки” и опять убрать торт в морозилку.
За пол часа до подачи достать торт из морозилки охлаждённым ножом и подавать на стол.
Приятного аппетита!

• Кокосовый дакуаз:
• 37 г сахарной пудры
• 37 г миндальной муки
• 50 г кокосовой стружки
• 8 г картофельного крахмала
• 75 г яичного белка
• 35 г сахара
• Мандариновое желе:
• 150 г. пюре из мандарин
• 100 мл. апельсинового сока
• сахар по вкусу
• 8 г листового желатина
• Сироп:
• 50 мл воды
• 25 г сахара
• 1 ст.л. апельсиновогосока
• Баварский мусс:
• 30 г молока
• 40 г сливок 33% (1)
• семена ванили
• 40 г яичного желтка
• 4 г листового желатина
• 100 г белого шоколада
• 150 г сливок 33% (2)
• Зеркальная глазурь:
• 7 г листового желатина
• 100 г сахара
• 100 г инвертного сиропа
• пищевой краситель
• 50 г воды
• 100 г белого шоколада
• 67 г сгущенного молока

• Поделитесь рецептом :
• ВКонтакте
• Facebook
• Одноклассники
• Twitter

О Боги, какой прекрасный рецепт! Как же мне хочется приготовить такой торт! И потом его съесть)

Однако, боюсь, я совсем не “заточена” под такую выпечку. Максимум: обычный бисквитный торт с банальным банановым кремом (сливочное масло + сгущёное молоко + банан + какао-порошок).

Анастасия, зря пугаетесь. На самом деле он совсем не сложный.

Попробую поверить)) Тем не менее, торт настолько восхитителен, что я всё же рискну его приготовить на Рождество) Ещё раз спасибо, Виктория!

Буду ждать реультат и фотографию!

Какой размер формы использовать?

Диаметр формы 21 см.

Можно вместо листового желатина порошковый? Столько же грамм порошкового развести что и листового?

Здравствуйте! Не совсем в тех же пропорциях. Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. 6 пластин листового желатина рассчитано на 0,5 л жидкости, а на сколько расчитан желатин в порошке должно быть указано на упаковке. Желатин тоже бывает разный: быстрорастворимый и тот, который надо замачивать. И помол у желатина бывает разный, мелкогранулированный желатин упаковка по 9 г расчитана на 0,5 л жидкости.

Бисквитный торт “ретро” с кофейным кремом и муссом мокко.

Ингредиенты

• бисквит:
• яйца – 4 шт. (225 гр. /196 гр. )
• сахар – 3/4 ст.(180 гр. )
• мука – 3/4 ст.(140 гр. )
• крахмал – 1 ст.л. (20 гр. )
• ванилин (эссенция) – 1 ч.л.
• крем:
• сгущенное молоко – 1 банка(400 гр. )
• масло сливочное – 230 гр. (мягкое)
• кофе порошок – 2 ч.л. (растворить в неб. кол-ве горячей воды)
• ванилин (эссенция) – 1 ч.л.
• орехи грецкие – 150 гр. (или только 12 половинок – для декора)
• пропитка:
• сахар – 3/4 ст.
• вода – 1/2 ст.
• мокка мусс: взять 1/2 от массы.
• шоколад тёмный – 100 гр. (растопить)
• масло сливочное – 30 гр. (растопить)
• сливки жирные – 40 гр.
• желток яйца – 1 шт.
• кофе порошок – 1 ч.л. (+ 1 ч.л. горячей воды)
• желатин – 1 ч.л. (+ 1 ст.л. горячей воды)
• сливки жирные – 90 гр. (взбить до мягких пиков.)

Пошаговый рецепт приготовления

Форму диаметром 20 см. смазать маслом и выстелить бумагой.

Муку просеять 3 раза, соединить с крахмалом.

Яйца взбивать миксером до утолщения массы, её побеления и появления очень! мягких пиков (минуты 4-5).

Продолжая взбивать,порциями добавить сахар(за 4 раза), ванилин и взбивать всю массу пока она станет бледно-желтого цвета и глянцевой, блестящей (минуты 3-4).

Добавить муку небольшими порциями (за 3-4 раза). Быстро, НО аккуратно лопаткой или ложкой методом «складывания» (движения по кругу – от стенок, вниз и к центру) смешать всё так, чтобы получилось однородное и воздушное тесто.

Выложить тесто в форму, разровнять и печь в разогретой духовке (180 градусов) – 40 минут, до сухой спички в центре. Остудить 5 минут в форме, а потом, перевернув и сняв бумагу,- на решётке. Бисквит желательно оставить на сутки – для улучшения его структуры, завернув его в пищевую плёнку для защиты от высыхания. Затем зачистить, обрезав тёмную корочку с боков и верха бисквитного капсуля, и разрезать его на три горизонтальных коржа.

Прокипятить сахар с водой, остудить. Можно добавить ароматизатор. При сборке торта- равномерно (кисточкой) нанести сироп на два нижних коржа.

Масло взбить до пышности и порциями добавить сгущённое молоко. В конце взбивания добавить кофе и ванилин.

2-3 ст.л. крема отложите для украшения , а оставшийся крем распределите – на два коржа и бока торта.

P.S. При сборке торта коржи с кремом можно посыпать рублеными орехами.

Смешать шоколад, масло, сливки и желток до гладкой массы. Добавить кофе, желатин и перемешать. Добавить взбитые сливки и аккуратно всё смешать. Выложить мусс на верхний корж, разровнять, дать ему немного застыть и нанести рисунок.

Бока торта обсыпать рубленым орехом (или бисквитной крошкой из обрезков), украсить верх кремом и половинками орехов. Убрать в холодильник до подачи.

Муссовый торт «Хрустящий мандарин»

Ингредиенты:

На 2 торта d=18 см h=5 см

Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Пшеничная мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г

Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г

Для мандаринового конфи:
Пюре мандарина — 240 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/4 чайной ложки

Для мандаринового кремё:
Пюре мандарина — 240 г
Инвертный сахар — 52 г
Желтки — 60 г
Желатин — 4 г
Белый шоколад — 25 г
Сливочное масло — 60 г
Сливки 33% — 80 г

Для сырно-сливочного мусса:
Творожный сыр — 710 г
Инвертный сахар — 185 г
Желатин 220 бл — 15 г
Сливки 33% — 315 г

*мусс дан с небольшим запасом

Приготовить бисквит.

Духовку разогреть до 175-180 градусов.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.

Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.

Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.

Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.

Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.

Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.

Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.

Выпекать 12-13 минут.

Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.

Приготовить хрустящий слой.

Растопить шоколад, добавить мало, перемешать, всыпать вафельную крошку, перемешать.

Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.

Приготовить мандариновое конфи.

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 14 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Оставить остывать на столе.

Проверить пальцем и заморозить.

Приготовить мандариновое кремё.

Желатин замочить в пропорции 1 к 5.

В ковшике растопить пюре (не выше 40 градусов), добавить желтки, тримолин, желатин.

Прогреть, постоянно помешивая, до 82 градусов.

Остудить до 35 градусов.

Пробить блендером, добавляя кубиками холодное сливочное масло и жидкие сливки.

Разлить поверх конфи и заморозить.

Приготовить сырный мусс.

Желатин замочить в пропорции 1 к 5.

В большой емкости подогреть сыр с тримолином не выше 32 градусов.

Массу нужно постоянно помешивать, сыр лучше заранее достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Распустить желатин и добавить к сырной массе.

Остудить до 29 градусов.

Сливки взбить до легких пик (консистенция как растаявшее мороженое, чтобы еще не было рельефа от венчиков, сильно взбивать не нужно!) и подмешать их к сырной массе.

Формы поставить на доски.

Вылить часть мусса в силиконовые формы или подготовленные кольца, затянутые пищевой пленкой внатяг.

Аккуратно опустить начинку на 2 деревянных шпажках или вложить руками и несильно вкрутить в мусс.

Простучать досками, чтобы вышел воздух.

Вылить оставшийся мусс, вложить замороженный бисквит, простучать.

Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.

Источники:

http://yummybook.ru/recept/mussovyj-tort-mandarinka
http://www.koolinar.ru/recipe/view/99713
http://foodfeast.ru/mussovyj-tort-hrustyashhij-mandarin/