Как выбрать рыбу в магазине?

Как правильно выбрать рыбу: советы и рекомендации

Рыба – один из любимых и полезных продуктов в рационе человека.

Разнообразие видов рыб и способов их приготовления позволяет баловать всю семью вкусным и полезным продуктом.

Перед тем, как приготовить блюда из рыбы, стоит тщательно изучить представленный ассортимент.

Содержание:

Свежая, охлажденная или замороженная: какая рыба лучше?

Какая рыба лучше: замороженная или охлаждённая Казалось бы, ответ очевиден: чем свежее, тем лучше. Впрочем, с рыбой такое правило действует не всегда.

Выбор между различными условиями хранения должен зависеть от блюда, которое планируется приготовить из рыбы.

Свежая рыба

Рыба – источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Купить свежую рыбу можно не только в прибрежных городках, но и шумных мегаполисах. В залах крупных супермаркетов, как правило, стоят аквариумы с рыбами разных сортов. Прежде чем купить такой «улов», стоит узнать, где была выращена рыба, и изучить документацию, подтверждающую ее безопасность для здоровья человека. Проблема в том, что много рыбы (особенно речной) бывает заражено гельминтами. Убить паразитов можно путем качественной термической обработки, поэтому употреблять такую рыбу в сыром виде (в суши, роллах, к примеру), нельзя.

Охлажденная рыба

Охлаждённая рыба Выбор такой рыбы в магазинах значительно шире, чем свежей. Охлажденная рыба, как и мясо, несет значительно больше пользы для здоровья человека, чем замороженная. Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 24 часами; в домашних условиях её лучше приготовить в течение 3-4 часов после покупки. Портится такая рыба дольше свежей, однако употреблять охлажденную, пусть и правильно хранящуюся рыбу, которая залежалась на прилавках, не рекомендуется: спустя сутки в ней начинаются процессы гниения. Кроме того, охлажденная рыба всегда теряет в весе из-за испарения жидкости при остывании. Для того чтобы сохранить массу, рыбу охлаждают во льду или в жидкости. При выборе охлажденной рыбы значительно выше вероятность приобрести некачественный, подпорченный длительным хранением продукт, чем собираясь купить свежую рыбу.

Замороженная рыба

Замороженная рыба бывает разного качества. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – толстый слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки, но в действительности может достигать и 20%. Глазурь получается, когда рыбу замораживают в рассолах или смеси льда и соли, создавая несколько ледяных слоев. Кроме того, замороженная рыба может «набрать в весе» благодаря инъекциям воды или различных растворов, улучшающих ее внешний вид. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность.

Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии.

Выбираем качественную рыбу

Как выбрать качественную рыбу Собираясь купить рыбу, важно различать признаки, по которым можно определить ее качество:

Запах

Перед покупкой рыбу лучше понюхать. Как ни странно, свежая рыба рыбой и не пахнет. Она может отдавать запахом водоема (морем, речной водой и даже тиной). Отчетливый запах жира – свидетельство того, что рыбку натирали маслом для большего блеска шкурки. Учуяв резкий, неприятный запах (к примеру, аммиачный), от покупки такой рыбы лучше отказаться.

Внешний вид

Верный способ понять, насколько рыба свежая, – потрогать туловище пальцами. Структура тушки должна быть упругой, однородной, на рыбе не должно быть избытка слизи, темных пятен или непривычной для данного сорта рыб окраски. Верный признак того, что рыбка испортилась, – зеленоватые пятна на брюхе.

Жабры

Не зная, как выбрать рыбу, отдельное внимание стоит уделить жабрам. У хорошей, свежей рыбы жабры насыщенного красного цвета. Серые, почерневшие жабры в сочетании с неприятным запахом сигнализируют о некачественном продукте.

Глаза

У свежей рыбы глаза ясные, прозрачные и выпуклые. Если у рыбы глаза усохли или ввалились, значит, рыбка провела на прилавке времени больше, чем положено.

Полезные советы при выборе рыбы

Собираясь купить качественную рыбу, предпочтение стоит отдавать крупным супермаркетам с большой проходимостью или специальным рыбным магазинам. В таких местах продажи рыба не успевает залеживаться;
Не рекомендуется приобретать тушку без головы. Несмотря на то, что голова – лишний вес, именно по ней можно определить качество рыбы, не обращая внимания на манипуляции продавцов с мясом;
Доверять дате, нанесенной на продукт, не стоит. Выбирая рыбу, качество и свежесть лучше проверять самостоятельно. На что действительно нужно обратить внимание, так это на место взращивания. К примеру, норвежская семга, лосось – как правило, фермерские продукты, которые специально выращиваются для продажи, растут без движения и вместе с кормом потребляют вещества, улучшающие их вкусовые качества и внешние данные. Выбирая такие сорта рыб, предпочтение стоит отдавать шотландскому или дальневосточному лососю, мурманской семге. Особенно внимательными необходимо быть при выборе консервов;
Проверить качество рыбы можно и в домашних условиях. После покупки рыбку стоит «выпустить» в емкость с водой. Если «улов» пошел ко дну, рыба свежая;
При разделке рыбы необходимо обратить внимание на консистенцию мяса: качественная тушка должна быть упругая, плотная, с целыми волокнами. Если кости легко отделяются от мяса, значит, тушка не первой свежести;

Рыба незаменима для человеческого организма. Для того чтобы блюда из рыбы порадовали всю семью без вреда для здоровья, необходимо выбирать качественный продукт.

Читать еще: Фигурки из мастики для торта своими руками

Собираясь купить хорошую рыбу, важно обращать внимание не только на ее внешний вид и способ хранения, но и на место выращивания и вылова.

Какую замороженную рыбу не стоит есть: 8 советов для выбора полезного продукта

Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития рака. Но как выбрать качественный и полезный для здоровья продукт?

Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться во всем, AdMe.ru собрал самые распространенные вопросы и правильные ответы, которые позволят вам выбирать полезную и вкусную рыбку.

1. Охлажденная или замороженная?

Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:

Почти вся охлажденная рыба — это аквакультура (рыба, выращенная искусственным путем на фермах).
Срок хранения такой рыбы по ГОСТу не больше 12 суток.
Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.

Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман. Другие сорта рыбы, которые попадают на российские прилавки только в замороженном виде, — скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.

В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.

2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?

Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.

Неправильная форма рыбы (как на фото, например) не значит плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. Чтобы проверить свежесть мороженой рыбы, воткните в нее разогретый на огне теплый нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт заморозили в несвежем виде.

Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.

3. Тушка или филе?

По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.

Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.

4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?

По закону объем ледяной корки не должен превышать 5 % от общего веса рыбы, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите рыбой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, ее точно больше чем 5 %.

Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.

5. Что искать на упаковке?

Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важна эта информация при покупке филе, потому что если локация производителя сильно удалена от региона вылова, значит, на завод рыбу привезли в замороженном виде, разморозили, сделали из нее филе и потом заново заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.

Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего кроме самой рыбы и воды. Добавка Е-452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу в рыбе.

6. Как определить полифосфаты в рыбе?

Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.

7. Какие вредные вещества могут быть в рыбе?

Кроме фосфатов в рыбе могут быть и другие вредные химические вещества. Особенно богаты неприятными сюрпризами пангасиус, сом, тилапия, выращенные в реке Меконг (на фото),которая входит в список самых грязных рек в мире. Анализ вьетнамской рыбы кроме полифосфатов, показывает повышенный уровень ртути, присутствие аммиака, антибиотика энрофлоксацин. Также в рыбе были обнаружены биогенные амины (вещества, формирующиеся вследствие неправильного хранения), среди которых самым опасным для человека является гистамин.

Читать еще: Анастасия винокур родила ребенка

8. Какую рыбу не стоит покупать?

Кроме вьетнамской рыбы, существуют и другие виды рыб (как среди диких, так и среди фермерских культур), потребление которых следует свести к минимуму. Проблема дикой рыбы — это заражение ртутью (кстати, именно рыба является основным пищевым источником заражения человека этим металлом). Чем особь больше и старше, тем больше в ней ртути, и в числе самых зараженных рыб находятся кафельник, меч-рыба, акула, королевская макрель, тунец, большеголов.

Проблема аквакультуры — это бедный состав питательных веществ, обусловленный особенностями рациона и среды обитания. Например, в фермерском лососе количество ценных жиров ниже, чем в диком. К тому же высока вероятность присутствия в рыбе стимуляторов роста, антибиотиков. Чаще всего в рыбных хозяйствах выращивают лосося, карпа, сома, сибас, дораду, пангасиуса, тилапию, морской язык.

Возникает резонный вопрос: а что же тогда есть? Самым лучшим выбором будет сельдь, хек, минтай, сайра, сардина. Из лососевых это сиг, нерка, кижуч. Перечисленные сорта практически не выращивают в фермерских хозяйствах, а в списке зараженных ртутью рыб они находятся в самом конце.

Какие из этих видов рыбы вам нравятся больше всего?

Как выбрать охлажденную или замороженную рыбу?

В магазинных бухтах обитает рыбка свежая и замороженная. Если вы все еще думаете, какую рыбу выбрать, то начинать выбор надо с первой. Внимательно вглядитесь в рыбий глаз: если он смотрит на вас предельно чистым и ясным взором – надо брать, этот продукт свежий. Мутный зрительный орган должен вызвать обоснованные подозрения на счет сроков хранения его обладательницы. Лучше от такой покупки отказаться. Еще один способ проверить рыбу на свежесть – слегка надавить на неё пальцем. В идеале ваше движение не должно вызвать никаких преобразований на поверхности рыбьего тела. Если же вы видите оставленный вашим пальцем след, который и не думает возвращаться в исходное положение, подумайте над покупкой другого экземпляра. У свежей рыбы иногда бывает не слишком приятный запах (речная рыба может отдавать тиной). Это как раз совсем не признак того, что она испортилась. Здесь играет роль специфика обитания водного животного. А избавиться от запаха достаточно просто: некоторое время рыбу можно подержать в соленой воде, а затем тщательно помыть. Замороженная рыба, как правило, — это отличный источник дохода для производителей, так как помимо собственно самого продукта, мы приобретаем лед. Хотя по вкусовым и полезным качествам, при грамотной заморозке, она ничуть не уступает только что выловленной. Только вот узнать, как предложенную рыбу замораживали, и не имела ли место повторная заморозка, вряд ли удастся. Поэтому при выборе подобной продукции внимательно осмотрите понравившийся экземпляр: нет ли на нем каких-либо пятен, разводов. И какую форму имеет рыба (неестественные заломы и изгибы возникают при неоднократном замораживании).

Советы по выбору морской или речной рыбы

Жирная морская рыбка очень полезна для человека. Она способна обогатить наш организм животным белком и полиненасыщенными кислотами Омега-3, которые играют значительную роль для снижения рисков атеросклерозов. Чтобы получить максимум пользу, её следует есть практически необработанную. Либо засолить, либо быстро запечь. Еще из неё получается отличный рыбный супчик. Жиров в речной рыбе практически нет. Зато она полезна белками, которые наш организм отлично усваивает, и различными необходимыми клеткам наших органов элементами. Из неё можно приготовить изумительные рыбные котлетки, салаты, блюда в духовке и прочее. Чаще всего её выбирают для детского питания.

Как разделать на части

В зависимости от блюда, которое планируется готовить, можно выбрать один из вариантов покупки разделанной рыбы. Рыбные котлеты удобнее всего делать из филе – не надо заморачиваться с чисткой и выбиранием костей. Также филе часто используют для приготовления блюд в духовом шкафу – такое лакомство просто тает во рту. Если хочется приготовить первое блюдо, правильней будет приобрести потрошеную тушку. Кости дадут нужный навар, а вареное мясо рыбки легко усвоится, и насытит организм питательными веществами.Попались на глаза стейки? Их можно очень быстро пожарить на сковороде, или запечь в духовке. Отличный вариант для тех, кому не хочется долго возиться с ужином.

Рыбка целиком

Если вы опасаетесь покупать уже готовые разделанные части, можно приобрести целую особь. Крупную морскую рыбу можно разделать самостоятельно, и отдельные части заморозить в морозильной камере. Таким образом, на перспективу у вас будут лежать голова, хвост и плавники на первое блюдо, фарш на котлеты, или стейки для жарки. А спинку можно засолить, и приготовить что-нибудь из японской кухни. Подобные заготовки можно делать только из свежей рыбы. Замороженные экземпляры готовятся сразу. Повторная заморозка не принесет уже ни пользы в плане здорового питания, ни гастрономического удовольствия.

Читать еще: Андрей черный продюсер биография: Катя лель волков

Промышленные полуфабрикаты

Полуфабрикат – вариант для ленивых холостяков. Приготовить настоящую рыбку, конечно, куда сложнее, чем кинуть кусок не пойми чего на сковороду. Но все-таки, если вы заботитесь о своем здоровье, да и о кошельке (качественный полуфабрикат стоит не слишком дешево), то лучше пройти мимо прилавка с полу готовыми изделиями.

Выбираем свежую рыбу

Запах

Остановив свой выбор на свежей рыбе, нужно знать несколько правил, как правильно выбирать рыбу, чтобы купить именно желаемый продукт. Не секрет, что многие супермаркеты под видом охлажденных водных обитателей могут подсовывать уже изрядно подпортившуюся рыбку, которую не смогли распродать. Поэтому, чтобы не испортить себе ужин и настроение, внимательно принюхайтесь к выбранному экземпляру. Конечно, у разных видов рыб свой запах, но общим можно выделить несколько ароматов. Во-первых, не должна слишком пахнуть «рыбой». Отталкивающий запах жира должен навеять мысль о том, что рыбу специально натирали подсолнечным маслом, чтобы она выглядела блестящей. Почуяли запах аммиака – срочно идите в другой магазин. Такая рыба не только не порадует вкусовыми качествами, но и может навредить здоровью.

Внешний вид

Думая над вопросом, как выбрать свежую рыбу, аккуратно потрогайте туловище пальцем. Упругое, влажное тело говорит о качестве продукта. Вся тушка должна быть покрыта равномерным прозрачным слоем слизи. Никаких посторонних пятен на ней быть не должно, в том числе слишком большого количества пятен крови. Чешуйки должны плотно прилегать друг к другу и плохо подаваться чистке. Сухая чешуя с видимыми признаками изменения окраски должна насторожить и уберечь от покупки. Внимательно осмотрите брюшко вашей избранницы. Оно должно быть плоским. Зеленоватые пятна на нем – признак несвежего продукта. На цвет рыбка должна быть натурального присущего её виду оттенка. К примеру, радужными переливами отличается свежая форель, сельдь и скумбрия; рыжеватый оттенок присущ барабульке и люциану; качественный лосось на свету серебрится и переливается; а рыба-попугай привлечет внимание ярко-синей окраской. Помимо этого обратите внимание на цвет жабр. Сероватый оттенок говорит о некачественном продукте. Хорошая рыба отличается чистыми красными жабрами без всякого белого налета. Розоватый оттенок жабр тоже свидетельствует о высоком качестве, просто у такой особи была заранее выпущена вся кровь. Пожалуй, единственное исключение составляют осетровые особи. У них жабры имеют темный насыщенный красный цвет.Скользните взглядом по плавникам. Они должны привычно прилегать к туловищу, и не сплетаться. Если должным образом не соблюдались условия хранения, плавники постараются вам об этом просигнализировать неестественным положением и повреждениями. Хвост животного тоже может много рассказать о свежести продукта. Свежая рыба держит свой хвост в спокойном вытянутом состоянии, ни в коем случае бесстыдно не задирает его вверх.

Домашняя работа

После покупки, в домашних условиях можно проверить рыбу на свежесть следующим образом. Выложите свою покупку в емкость с водой, и посмотрите, куда «поплывет» ваша рыба. Пошла ко дну? Поздравляем, вы выбрали качественный продукт. Когда вы начнете разделывать рыбу, обратите внимание на консистенцию мяса. Оно должно быть упругим, плотным на ощупь, плохо отделяемым от косточек, без видимых разрывов волокон. Выбирая не просто свежую, а живую рыбу, выловленную в магазинном аквариуме, остановите взгляд на самой подвижной особи. Все остальные признаки – такие же, как и у охлажденных особей. Не разбираясь в видах рыб, вы рискуете быть обманутым, и приобрести вместо морской речную рыбешку. Проверить это достаточно просто: Проведите вдоль спинки предполагаемой морской особи линию ножом от хвоста к голове. Если будет отделяться некоторое количество прозрачного налета – перед вами рыба, обитающая исключительно в воде соленых морей.

Правильная покупка замороженного продукта

Если купить свежую рыбку возможности у вас нет, придется брать замороженный продукт. Здесь, конечно, в глаза рыбехе не посмотришь, и тайну её происхождения по плавникам не прочитаешь. Отвечая на вопрос, как выбрать замороженную рыбу, остается только присматриваться к ледяной поверхности, и сквозь неё на тушку.Ледяная корка у качественной рыбы должна быть однородной, и не иметь никаких повреждений. В противном случае можно говорить о том, что продукция по каким-то причинам была разморожена, и замораживалась повторно. То же относится и к рыбному филе, форма которого вдруг приобрела неестественную позу. Существуют определенные стандарты хранения замороженных продуктов, и рыбы в частности. В замороженном виде её можно хранить в холодильнике не более 12 месяцев. Ответственный производитель обязательно укажет информацию о сроках годности рыбы на упаковке, но даже если эти данные нигде прочитать нельзя, в сопроводительных документах это обязательно указывается. Так что смелее обращайтесь с вопросами к продавцам, они обязаны показать вам эти документы по вашей просьбе.

Все секреты хранения свежей рыбы

Бывают ситуации, когда она покупается к определенному дню заранее, и тогда её необходимо какое-то время хранить в таком виде, в каком вы её принесли из магазина. Для этого ее необходимо очистить, промыть выпотрошить (убедится, что все внутренности удалены) и хорошенько высушить. Подготовленная таким образом рыба будет храниться в холодильнике несколько дней.В народе существует способ хранения свежей рыбы в крапивных листах, но все же лучше воспользоваться холодильником. А еще лучше съесть её сразу после покупки.

Следуя этим подсказкам, теперь вы сможете выбрать действительно свежую рыбу, блюда из которой порадуют вас и ваших близких.

Источники:

http://www.kulinaster.ru/kulinarnye-sovety/2-kak-pravilno-vybrat-rybu-v-magazine-ili-na-rynke.html
http://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/7-veschej-kotorye-nado-znat-chtoby-kupit-kachestvennuyu-zamorozhennuyu-rybu-1696365/
http://world-mans.ru/kak-pravilno-vybrat-rybu.html