Как солить лимоны рецепт?
Соленые лимоны
С заготовками на зиму, признаюсь, я не «дружу». Не мариную грибы, огурцы или прочие овощные радости в столовом уксусе. Но вот солить лимоны научили «восточники»! И рецепт мой приехал из северной Африки!
В путешествии по Марокко я обратила внимание, что с цитрусовыми культурами там сложилась особая любовь! Понятно, что некоторые из нас с детства помнят тот особый вкус ярких апельсинов и мандаринов с черным ромбиком- наклейкой «maroc».
Но есть же еще и лимоны! Да, именно! Необыкновенные! Привезенные для культивации из Китая в такую благоприятную землю, где лимоны превратились в столь неповторимый ароматный шедевр!
Я говорю о сорте «Meyer». Лимонах не слишком крупных, с ярко-желтой окраской без толстой бугристой кожуры и с очень тонким белым слоем под ней. Их «изюминка» – это отсутствие яркой кислотности и горечи, но при этом у них есть глубокий цветочный и пряный вкус.
Такие лимоны особенно хороши в десертах или для приготовления лимонного курда (это такой заварной крем на основе лимонного сока и цедры, я его использовала в рецепте Блинчики CRÊPES SUZETTE .
Но в Марокко их столько! Ну, просто завались! Как яблоневых деревьев в Молдове! И что-то нужно делать со всем этим прелестным урожаем.
И тут предприимчивые берберы решили их консервировать, а точнее, солить и упаковывать в банки. Такие лимоны можно встретить в любом супермаркете или на рынках, где продаются соленые оливки, харисса (Harissa) и сыродавленное оливковое масло. Лимоны можно купить на вес.
Консервированные лимоны чаще всего разрезаны на розетки, а вот на рынках я встретила цельные. Но сбоку есть маленькая дырочка, куда помещают соль. Наверное, не разрезают для красивого вида.
Но в домашних условиях все же делают надрезы в виде розеток, и добавляют помимо соли чили прец или ароматные травки.
Нет, не думайте, что в Марокко подают на стол соленые лимоны как наши огурчики, оливки из баночки, маринованные грибы или квашеную капусту в качестве закусок. Лимоны солят для необыкновенного вкуса будущих блюд, в которые их добавляют.
Стоит их измельчить, у вас будет прекрасная заправка к салату, кускусу, рису. Такие лимоны незаменимы в блюдах из рыбы, курицы, баранины и традиционных тажинах, а также для приготовления соуса Chermoula.
Я обязательно буду рассказывать и выкладывать блюда с применением соленых лимонов.
А пока давайте засолим, точнее, заквасим лимоны! Тем более марокканские хозяйки мне подарили свои лайфхаки в этом деле.
Но прежде, отправляясь в супермаркет или на рынок, будем обращать внимание на сорт лимонов. Не каждый сгодится для засолки.
Думаю, сорт «Meyer» вряд ли будет указан на ценнике или упаковке, но будем ориентироваться на внешние данные и страну производителя.
Светло-желтые, крупные продолговатые плоды с пористой кожурой скорее всего будут сорта «Lisbon» или «Eurika» – они не годятся для засолки. Ищем малышей яркого цвета округлой формы с гладкой кожурой. И помним про сезон! Сбор с октября по декабрь. Значит нужные и ароматные будут в продаже как раз в это время!
Рецепт соленых лимонов:
Количество лимонов будет зависеть от объёма банки. В мою набивается 5 шт.
Но еще же будут нужны лимоны, из которых мы станем давить сок для заквашивания. Так что на 5 шт. целых, нужно будет 2-3 лимона для сока.
Все лимоны нужно хорошенько помыть и обдать кипятком.
Да, вот еще что! Не покупайте для засолки красивые «восковые» ровненькие лимоны из супермаркета. Чем меньше химической обработки, тем полезнее будет цедра, так важная для этого специалитета. Идеально, если найдете на рынке узбекские или абхазские (там тоже выращивают «мейеров»), ну или ищите марокканские. Такие можно и не обдавать кипятком.
Целые лимоны нужно разрезать крест на крест, но не до конца, так, чтобы получилась розетка. Внутрь нужно поместить по 1 чайной ложке соли. В каждый лимон! На дно банки насыпать столовую ложку соли, пару зубчиков чеснока и кусочек свежего чили перца. Лимоны уложить в банку. Можно добавить веточки тимьяна. Правда, тимьян я уже сама добавила, в марокканском рецепте его не используют.
А затем взять ещё лимоны и выдавить из них сок прямо в банку до тех пор, пока жидкость не заполнит ее до половины.
Лайфхак от марокканских хозяек: если лимоны не местные, тогда выдавите сок из мандаринов, конечно же, марокканских! Для более насыщенного вкуса и цветочного аромата.»
Сверху долить оливковое масло до полного заполнения. Закрываем банку и отправляем в холодильник. Настаивать 1 месяц.
Готовые солёные лимоны можно раздробить в блендере и приготовить соус, или использовать в качестве добавки к блюдам и знаменитому соусу Сhermoula, а жидкость использовать в качестве заправки к салатам!
Соленые лимоны
Этот рецепт сейчас читают: •
Соленые лимоны — отменная закуска и вкусная добавка ко многим блюдам. Превосходно сочетается с тушеным мясом, танжир или пловом. Пошаговый рецепт с фото
«Там где закат», так приблизительно переводится название земель на севере Африки, западнее Египта — Магриб, эль-Магриб. Сейчас Большой Магриб — это политическое объединение нескольких стран севера африканского континента. Но не так давно Магрибом именовали только Марокко.
Учитывая, что население стран Магриба это множество народов и племен, разнообразие местных кухонь просто поражает. Принято использовать общий термин — кухня Магриба, или североафриканская кухня, которые впрочем, считаются частью средиземноморской кухни. Но от города к городу, от местности к местности — различий готовки похожих блюд столько же, сколько при приготовлении украинского борща.
На мой взгляд, ключевая особенность магрибской кухни — кускус. Кускус — это особая крупа из пшеницы (или других злаков), приготовленная, по сути, из манки путем скатывания в более крупные крупинки. Кускус — основа питания огромного количества людей. Кускус это еще и собирательное название блюд их этой крупы, приготовленных очень разнообразно и с фантазией. Кускус куриный, кускус с овощами или кускус с бараниной — это можно попробовать в любом заведении питания, независимо от класса.
Одно из популярнейших блюд из мяса и овощей в магрибской кухне — тажин (таджин), а также так называется специальной конструкции остроконечная посуда для приготовления этого блюда. Кто бывал на севере Африки, наверняка пробовали тажин. А самые внимательные, наверняка, помнят, что в блюдо, которое готовят, кладут соленый лимон — корку или целый.
Казалось бы, солить лимоны — последнее, что может прийти в голову. Впрочем, лимон, соль … текила. В Северной Африке, соленые лимоны используются везде и по всякому. В первую очередь, соление — способ сохранения урожая, наряду с вялением, сушкой и другими способами. Соленые лимоны — не самостоятельное блюдо. Для одних это закуска с пикантным вкусом, для других — приправа или специя. Для третьих — неизменный и обязательный компонент изысканных блюд. Конечно же, можно использовать свежий лимон. Но вкус! Вкус соленого лимона, при длительном солении и ферментизации — он неповторим и особенен.
Обычно, читая статьи, описания блюд, рецепты и технологии, всегда можно в тонкостях узнать, что такое соленые лимоны и как их приготовить, но достаточно редко пишут, или упоминают вскользь, что делать с солеными лимонами.
Соленые лимоны в тушеном мясе обеспечат блюду неповторимый вкус и аромат. Часто в тажин используют либо только корку, либо целый промытый лимон. Иногда их добавляют в салат табуле. Когда готовое блюдо подается к столу, поверх него выкладывают кусочки соленого лимона в качестве пикантной добавки.
Соление практически полностью устраняет горечь, присущую корке лимона, а также притупляет кислый привкус, хотя аромат остается как у свежего плода.
Вы удивитесь, на сколько широко можно использовать соленые лимоны, и даже задумаетесь — как вы жили без них раньше.
Соленые лимоны. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (1 банка)
- Спелые лимоны 5 шт
- Крупная соль (морская) 1 кг
- Перец черный горошком, лавровый лист по вкусу
- Лимоны — плоды вечнозеленого лимонного дерева. Красивого желтого цвета, называемого «лимонным». Аромат свежего лимона знаком каждому. Лимон отличный источник витамина C, незаменимый компонент хорошего чая. Я, например, просто не мыслю черный чай без ломтика лимона. К сожалению, у нас лимоны — фрукты сезонные. Вряд ли это замечают обыватели, так как лимоны везут с разных регионов в разное время. Присмотревшись, легко заметить, что иногда лимоны несколько «зеленоваты», межсезонье.
Спелые лимоны для засолки
Надрезать каждый лимон накрест по вертикали на две трети
Наполнить разрезы лимона крупными кристаллами соли
Уложить в банку лимоны
Банку по самую крышку засыпать солью
Банку герметично закрыть крышкой и поставить в темное место
Нарезанной корочкой можно украсить готовое блюдо
Рис с мясом или курица с рисом — добавьте в блюдо целую срезанную корочку соленого лимона
Соленые лимоны — отменная закуска и вкусная добавка ко многим блюдам
Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:
Солёные лимоны
Ингредиенты
Вода – по необходимости
Соль – по необходимости
Яйцо куриное – для проведения замеров
Процесс приготовления
Солёные лимоны – одна из самых популярных приправ магрибской кухни. В Марокко и Тунисе на каждом базаре, в любом доме вы непременно встретите изобилие солёных лимонов. А как иначе?! Без этой яркой и ароматной приправы невозможно представить себе не только магрибскую, но и современную восточную, средиземноморскую и европейскую кухню.
В процессе засолки лимонов их кожура размягчается, вкус становится более концентрированным и многократно усиливается аромат. Даже дольки солёного лимона достаточно, чтобы привнести яркие краски, восхитительный аромат и невероятно соблазнительный вкус практически в любое блюдо! Рыба, курица, морепродукты и тушёное мясо, соусы, паста, рис и даже печёная картошка — солёные лимоны можно использовать практически повсеместно! К тому же процесс их приготовления невероятно прост, и хранить такую универсальную приправу можно месяцами.
Сегодня, предлагаю приготовить солёные лимоны по традиционному арабскому рецепту. Его не коснулись «модные веяния»— никаких вам специй и трав, которые могут заглушать вкус лимонов. Никакого излишка соли, который часто приводит к тому, что лимоны пересолены настолько, что мякоть невозможно использовать в еду. Все строго и в меру. Естественный, прекрасный вкус лимонов в самом лучшем его проявлении. Попробуйте!
Лимоны по возможности старайтесь выбирать небольшого размера — они быстрее просолятся.
Соль – самая обычная, каменная.
Лимоны вымойте и обсушите. Старайтесь выбирать лимоны, непокрытые воском, но если выбора нет – тщательно вымойте их при помощи губки, что удалить его.
Поместите лимоны в широкую ёмкость и залейте тёплой водой так, чтобы она лишь слегка покрывала лимоны.
Слейте воду в другую ёмкость. Полученный объем жидкости станет основой нашего солёного раствора.
Поместите в воду куриное яйцо. Яйцо в этом рецепте служит своеобразным «солемером», позволяющим определить оптимальную степень солёности воды.
Свежее куриное яйцо опустится на дно ёмкости и окажется полностью под водой – это будет наш контрольный замер перед приготовлением солёного раствора, и заодно проверите работоспособность вашего «солемера». Если яйцо всплывёт и без добавления соли – оно испорчено.
Извлеките яйцо из воды и добавьте соль. Соль добавляйте небольшими порциями, чтобы вовремя остановиться и не пересолить воду. Добавляя по 1–2 ч.л. соли за раз, тщательно размешивайте её в воде до полного растворения, а затем помещайте в воду куриное яйцо для проведения замера. Как только яйцо всплывёт на поверхность воды – солёный раствор готов.
Воду для приготовления раствора лучше брать тёплую — в ней быстрее растворяется соль, но не слишком горячую – иначе ваш «солемер» сварится. Ёмкость для воды выбирайте глубокую – в этом случае, когда яйцо всплывёт, это сразу станет заметно.
С двух сторон лимонов сделайте небольшие крестообразные надрезы.
Поместите лимоны в банку и залейте подготовленным солёным раствором. Раствор должен полностью покрывать лимоны.
Герметично закройте ёмкость и оставьте в затенённом месте для просаливания.
Процесс обычно занимает 3,5–4 недели. Точное время зависит от размера лимонов и температуры хранения. У меня лимоны небольшого размера, при температуре около 15–17 градусов они были готовы через 3.5 недели.
На фото ниже для сравнения – свежий лимон (справа) и солёные(слева).
И поближе: солёный лимон (слева) и свежий (справа).
Визуально, разница не особенно очевидна, но по вкусу лимоны отличаются значительно. В процессе просаливания кожура и мякоть лимона постепенно становится мягкой, его цвет – более приглушённым, и многократно усиливается аромат.
На вкус лимоны получаются в меру солёными, кислота выражена более мягко. При приготовлении блюд такие солёные лимоны можно использовать целиком.
Соленые лимоны готовы! В прохладных условиях или в холодильнике их можно хранить до 1 года.
Что готовить с солёными лимонами: все привычные тушенные, печёные, варёные блюда – рыбу, курицу, мясо, морепродукты, овощи, а также соусы, аджики и солянки. Можно добавлять ломтик лимона при варке риса (для аромата). Несколько щепоток нарезанной кожуры в сочетании с другими приправами добавить к картофелю и запечь его. Можно и в качестве закуски подать, но этот вариант – на любителя.
Как использовать: перед использованием ополоснуть лимон под проточной водой. Добавляя в блюдо солёные лимоны, уменьшайте количество соли и добавляйте ее в последнюю очередь.
Источники:
http://tilly.by/prazdnik-jivota/solenye-limony/
http://www.djurenko.com/cooking/zakuski-i-sousy/solenye-limony.html
http://www.iamcook.ru/showrecipe/8571
Загрузка...
