Хамса рыба рецепты — анчоусы жареные

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Хамса, жаренная на сковороде в пергаменте по-турецки

Жареная мелкая рыбешка — замечательная закуска, она — как семечки, съел и не заметил. Этот рецепт годится для любой мелкой рыбы — мойвы, барабули, плотвы, анчоусов, кильки. В интернете рецепт жареной в панировке мелкой рыбы часто встречается под названием Хамси тава (hamsi tava) или хамса по-турецки. Я попробовала так приготовить мойву и хамсу, хамса мне понравилась больше, но запах … кипящее масло… Ни одна вытяжка не справится, это блюдо для профессинальной кухни или открытого воздуха. Есть выход! чтобы избежать чада, запаха, а заодно свести к минимуму количество масла — пожарить рыбу в пергаменте. Вот я и совместила для рецепта, чтобы кухню не отмывать

Состав:

Хамса — 500 грамм
Мука — 3-4 столовые ложки
Масло растительное — 2-3 столовые ложки
Лук синий или белый салатный, лимон — для подачи
Соль, перец — по вкусу

Как приготовить жаренную в пергаменте на сухой сковороде хамсу по мотивам турецкого блюда

Хамсу очистить — оторвать голову и удалить внутренности. Хребет оставляем, он очень нежный.

Очистить рыбку от головы и внутренностей

Хорошо промыть в проточной воде брюшко каждой рыбки. Я покупаю на рынке малосоленую хамсу, немного ее вымачиваю, но она все равно довольно соленая, под пиво — идеально. Или как я люблю, на тосте со сладким кофе…

Промыть середину каждой рыбки в проточной воде

Дать стечь в дуршлаге.

Если хамса соленая, отмочить и дать стечь в дуршлаге

Выложить на салфетку, слегка обсушить. В турецком рецепте используется кукурузная мука, можно заменить обычной пшеничной мукой, я использую цельнозерновую. Если у вас не малосольная, как у меня, а свежая рыбка, то муку немного подсолить. А я добавляю по щепотке паприки и черного молотого перца.

Муку смешать со специями

Смазать пергамент растительным маслом, каждую рыбку обвалять в муке и выложить хвостиками внутрь, как на фото.

Запанировать и плотно выложить хамсу

Выкладывать рыбу плотно, можно внахлест, середину тоже плотно заполнить рыбкой.

Середину тоже плотно заполнить рыбкой

Полить маслом (лучше всего использовать ароматное оливковое масло).

Немного плить оливковым маслом

Промазать, распределить масло равномерно.

Промазать каждую рыбку, распределить масло равномерно

И плотно завернуть края пергамента. У меня ширина пергамента недостаточная и, чтобы точно нигде не развернулось, я подстраховываюсь степлером.

Плотно завернуть края пергамента

Выложить пакет с рыбой на разогретую сухую сковороду, жарить от 3 до 12-15 минут, время зависит от величины рыбы. У меня хамса мелкая, размером с палец, сильно поджаренная рыбка будет готова через 5-6 минут. Перевернуть, пергамант с рыбным «блином». Проколоть в нескольких местах надувшийся от горячего воздуха пергамент, и пожарить хамсу с другой стороны такое же количество времени.

Читать еще: Можно ли плавать с тампоном в море, как вставлять тампакс?

Жарить от 3 до 12 минут с каждой стороны, в зависимости от величины рыбки

Хрустящей корочки в пергаменте по получится, но румяный цвет и прекрасный аромат обеспечены. Снять верхний слой пергамента.

Аккуратно снять пергамент с одной стороны

Перевернуть «рыбный блин» на тарелку и освободить жареную хамсу от пергамента. Жареная в панировке по мотивам турецкого блюда хамса, нежная и аппетитно золотистая, готова.

Хамса, жаренная по турецки в пергаменте на сковороде

Подавать жаренную хамсу с луком и дольками лимона.

Горячая закуска, жареная хамса

Это очень вкусно! А сковородка осталась чистой и сухой!

Хамса по-турецки, жаренная в пергаменте

Рецепты приготовления хамсы

Хамса – эта морская рыба известна еще как Европейский анчоус. В готовом виде можно встретить в Болгарии, для местных жителей жареная хамса – настоящий фас-фуд, который в заведениях подается вместе с холодным бокалом пива. Рыба содержит 28% жира, что положительно сказывается на здоровье в зимний период. На территории России, особенно в Краснодарском крае, чаще готовят салаты из Азовской Хамсы.

Жареная хамса

Хамса в панировке больше подходит в качестве закуски, сегодня можно рассмотреть наиболее простой и вкусный рецепт, который поможет разнообразить рацион.

Европейский анчоус 1 кг
Кукурузная мука 50-70 гр
Масло оливковое 2 ст/л
Соль и перец по желанию

Примечание! Если рыба подается в качестве второго блюда, то на гарнир можно приготовить нежное картофельное пюре. В холодное время года, большое количество рыбьего жира укрепит иммунитет.

Если жареная рыба подается к пиву, можно разложить готовые тушки на большом люде по кругу, приложить немного соуса. Самый простой рецепт соуса к хамсе:

Майонез — 120 гр.,
2 головки чеснока.
Горчица 1 ст/ложка.
Соленые огурцы — 2 шт.
Лимон — 1 ст/ложка.

Соленые огурцы и чеснок режутся маленькими кубиками. Майонез перемешивается с горчицей, добавляется столовая ложка лимонного сока. Далее чеснок и огурцы перемешиваются с майонезной массой, соус помещается в холодное место на 30 минут. Чтобы майонез в составе не привел к образованию желтой корки, соус следует закрыть обычной пищевой пленкой. В сочетании с любой жареной рыбой, такой соус подарит незабываемые гастрономические ощущения.

Салат из хамсы

Салат из Европейского анчоуса сделать немного сложнее. Больше всего времени придется потратить на вымачивание рыбы в чистой воде. Как и говорилось ранее, морская рыба пропитана солью, а в голове содержится много горечи. Поэтому перед тем, как начать варить овощи и искать необходимые ингредиенты, желательно сразу очистить рыбу от внутренностей и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Время готовки — 30 минут, 4 порции, КБЖУ 48/4,8/3/0,5.

Читать еще: Алоэ от насморка для детей рецепт

Важно! Чтобы рыба в салате была нежной, а ее вкус не перебивал остальные ингредиенты, воду необходимо менять 2-3 раза.

Картофель – 2-3 шт. (400 гр).
Огурцы – 2 шт.
Помидоры – 2 шт. (если салат планируется приготовить на праздничный стол, обычные можно заменить на черри (200 г)).
Зеленый салат.
Хамса – 400 гр., отмоченная в холодной воде и очищенная от внутренностей, головы и хвоста.
Соус – для его приготовления необходимо взять молотый перец, уксус, горчицу в зернах, растительное масло (можно заменить на оливковое) — 2 ст/ложки.

Картофель необходимо отварить в кожуре. После чего он очищается и режется небольшими кубиками.
Огурцы, помидоры, салат режутся тонкими ломтиками.
В салатницу добавляется хамса, ее желательно еще раз промыть после настаивания, высушить бумажными салфетками, тушки избавить от хребта и разрезать на 2 части.

Особое внимание необходимо уделить соусу. Можно купить заранее небольшое количество французской горчицы (в нее уже входит уксус), растереть в ступке зерна с перцем, солью и небольшим количеством растительного масла, после чего заправить салат. Перед подачей необходимо дать пропитаться ингредиентам соусом в холоде 20-30 минут.

Обычной соленой хамсой можно заменить селедку в салате «Шуба». Новый и вкусный рецепт поможет сэкономить большое количество времени на очистке сельди от костей. Соленая хамса очищается от внутренностей и хребта, режется на мелкие части, после чего из нее выкладывают очередной слой. Приготовление не займет более 30 минут, любимое блюдо не потеряет вкус.

Заключение

Хамсу жарят, готовят в духовке, добавляют в салаты, едят соленной. Соблюдая простые правила можно приготовить большое количество интересных и бюджетных блюд, которые понравятся домочадцам.

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи – небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Читать еще: Кристина орбакайте вес рост — комплексы звезд

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Источники:

http://domashnyaya-kulinariya.ru/hamsa-zharennaya-na-skovorode-v-pergamente-po-turetski/
http://moreprodukt.info/redkie/retsepty-prigotovleniya-hamsy
http://www.gastronom.ru/text/anchous-hamsa-kilka-recepty-ryby-1003451