Адыгская кухня: кабардинский сыр копченый

Секреты приготовления кабардинского сыра

С чем ассоциируется вкус и аромат свежего кабардинского сыра? У меня – со счастливым и беззаботным детством. Когда еще жива была наша бабушка. Вот она отжимает в кулачок мягкий, теплый, сырный творог и угощает им меня и сестер. А если к свежему сыру еще и горячий домашний хлеб… И присыпать такой бутерброд свежей зеленью с мелко нарубленным чесночком – язык можно проглотить.

Кабардинский сыр можно и коптить. Адыги его еще называют красным сыром. Он дольше лежит. Его хорошо крошить в пасту, яичницу, салат, да почти в любое блюдо. Только вкуснее будет. Хотя кому как нравится.

Красный сыр коптят дымом медленно тлеющих древесных опилок, а аромат от него стоит на все село. При сильном копчении он может храниться до десяти лет. Сыр дает силу и укрепляет кости. Поэтому кабардинцы и балкарцы считают, что его хорошо давать младенцам. Что они, собственно, и делают уже на протяжении многих столетий.

В семье Хамурзовых сыр готовят по старинному адыгскому рецепту. Хотя у каждой семьи он немного отличается по вкусовым качествам. Ведь вкус сыра зависит не только от качества молока и закваски, но и от энергетики человека, который его готовит, считает Ахмед. Он живет вместе с семьей и родителями в родовом горном селе Заюково, где семья держит коров. Сыр нужно сделать побыстрее, сразу после утренней дойки, пока молоко свежее.

«Некоторые используют порошки, а мы свой делаем из сыворотки. Чтобы сыр получился по очень правильному и древнему рецепту, а еще хранился долго, я использую желудок крупного рогатого скота. Но для начала его надо хорошенько растянуть и высушить на солнце, а затем бросить в сыворотку. Так получается специальная закваска. Молоко должно быть такой же температуры, как и человеческое тело. Сюда добавляю сыворотку. И в течение одной минуты оно сворачивается. Молоко нужно взбить, чтобы сыр начал оседать. Все, можно доставать наш сыр. Осталось посолить. На этом все! Сыр готов, можно употреблять сразу в свежем мягком виде, а если кто-то любит более твердый, выдержать не менее суток», – говорит Ахмед Хамурзов.

В свежем виде кабардинский сыр может хранится годами. Для этого необходимо уложить сыр в стеклянные банки и полить собственным рассолом. Затем поместить в погреб или темное прохладное помещение.

«Когда вся семья собирается вместе, родители из золотого запаса обязательно достают сыр», – говорит Ахмед.

В старину, когда мужчин собирали в поход, им с собой давали специальную сухую смесь. Состояла она из пряных трав, сушеного мяса, копченого сыра и кукурузной муки. Такая провизия занимала немного места в котомке воина, а хватало ее на месяцы. Одной столовой ложки порошка в день было достаточно, чтобы человек не чувствовал себя голодным.

Адыгейские блюда – еда для своих

Для хлебосольных адыгов отказ гостя от угощения – оскорбление. Зато откушавший их хлеб-соль становится в доме своим. Только кто же откажется от адыгейских блюд тающего во рту мяса или домашнего сыра – простой и понятной еды, наполненной глубоким смыслом?!

Народы, проживающие на Северном Кавказе – адыгейцы, кабардинцы и черкесы, – имеют общее название: «адыги». Кухню их также принято называть адыгейской. В адыгейских, кабардинских и черкесских рецептах нет существенных различий. Разве что в названиях – они могут звучать по-разному на специфических диалектах. Конечно, у отдельных народов и этнических групп есть свои нюансы и тонкости технологий приготовления блюд, а в каждой семье найдутся и кулинарные секреты.

Адыги никогда не кочевали, но воинами были превосходными. Исследователи часто относят адыгейскую кухню к так называемой «военно-полевой и походной». Потому и многие адыгейские рецепты, и технологии переработки мяса, молока и круп были рассчитаны на сохранение полезных свойств продуктов в долгих военных походах.

Адыгейские рецепты – шхушыпс, чесночный соус

Адыги всегда отличались умеренностью в еде. Так, совершенно недопустимо и неприлично было говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком. Обычай требовал оставлять часть еды, даже если ты не наелся. Не разрешал он и быть разборчивым, выбирать или просить одно адыгейское блюдо и отказываться от другого. Зато угощать в этих краях принято со всей широтой души. И не дай бог вам, придя в адыгский дом, сказаться сытым или занятым. Отказался сесть за стол – смертельно обидел хозяев. Разделил с ними трапезу – рассчитывай на любую помощь!

За кухню всегда отвечала старшая женщина семьи или одна из невесток. Она же делила еду между членами семьи. Готовить старались с запасом, ведь в любой момент могли приехать гости. Традиционно каждое блюдо подавалось на отдельном треножном столике – чисто, красиво, просто и удобно.

Адыгейские блюда с мясом

Мясо всегда было главной, самой престижной и сытной едой в адыгейской кухне, будь то обычный день или праздничный. Чаще всего его варили или жарили; существует очень много рецептов приготовления субпродуктов: внутренностей, ног и голов животных.

Самым распространенным способом заготовки мяса было вяление (или, скорее, копчение). Баранину или телятину, окорок или лопатку с реберно-грудинной частью, распластывали и держали на сквозняке над дымом от костра либо над очагом – подвешивали либо раскладывали большие куски на деревянной решетке, выстеленной крапивой. Заготовленное впрок таким способом мясо брали с собой в дальние походы, его же варили и жарили дома.

Адыгейские рецепты – ашрык – ритуальный суп с вяленым мясом

Приготовление адыгейских блюд – дело в основном женское, мужчин на кухню не допускают. И лишь мясом у адыгов, как и у многих народов Северного Кавказа, занимаются мужчины. Они разделывают тушу, варят отдельно от остального голову и ноги животных. Мясо должно получиться очень нежным, а бульон – в меру соленым и ароматным. Он должен быть все время наготове – горячим.

К мясу подают соусы, в основном кисломолочные, в само блюдо часто добавляют традиционную красную адыгейскую зажарку. Для нее пассеруют лук на топленом масле и добавляют приправу на основе марены красильной. Состоит эта популярная приправа из высушенных и измельченных листьев тимьяна, сухой паприки и красного острого перца чили, а также главного компонента – порошка из корня марены красильной. Такой зажаркой сдабривают и первые, и вторые блюда. Кстати, марена красильная очень полезна для почек, а еще сок ее плодов до сих пор используют при изготовлении натуральных красителей.

Адыгейские блюда с молочными продуктами

В крестьянских семьях всегда ели много молочных и кисломолочных продуктов, они же были и основной пищей пастухов. Адыгейских рецептов блюд из молока – великое множество, но нужно сказать, что и просто кислое молоко – «шху» – здесь очень и очень уважают. Пьют его как есть или подслащивают медом или сахаром. Кроме того, из кислого молока адыги делают незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам – соус «шхушыпс». Готовится он с добавлением кинзы, зелени и молодых стручков острого перца, нередко хозяйки кладут и чеснок. Он очень хорош к отварной баранине и телятине и к несладкой выпечке.

Адыгейские рецепты – жамуко

Издавна адыги славятся своими сырами. По всей России в магазинах можно найти копченый адыгейский (кабардинский) сыр. Но с домашним его даже смешно сравнивать – продукт промышленного производства отличается и по текстуре, и по вкусу. Технология приготовления оттачивалась столетиями, она настолько проста, что не терпит современных заменителей. Сделать настоящий адыгейский сыр можно только из натурального цельного молока – тут, как говорится, не слукавишь.

В промышленных коптильных шкафах продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и довольно прочной. На Черноморском побережье Кавказа даже организованы туры для желающих познать секреты изготовления адыгейского сыра. В кустарном же производстве его не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой. Приготовленный таким образом натуральный адыгейский сыр отличается высокой жирностью (не менее 50%) и низким содержанием влаги. Он может храниться от 3 месяцев до года – настоящая еда воинов и пастухов.

Адыгейские блюда с мукой и крупами

Мучную пищу в адыгейской кухне принято готовить из ячменной, просяной, кукурузной и пшеничной муки. Хлеб им заменяет «пIастэ» – густая каша без соли из просяной или кукурузной крупы. В кабардинских селах практически в каждом подворье отведено несколько грядок под белую кукурузу. Этот старинный местный сорт народной селекции дает очень крупные початки белоснежного зерна и используется во многих адыгейских рецептах. После уборки урожая зерна лущат, удаляя жесткую зародышевую часть, так называемый «клювик», и поверхностную оболочку. Все, можно готовить адыгейский «хлеб», можно черкесский суп «ашрык» и многое другое.

Адыгейские рецепты: гедлибже – цыпленок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»

Любимое лакомство адыгейских детей и взрослых, обязательное блюдо праздничного и ритуального стола – известная всем народам Северного Кавказа халва «хъэ-лыуэ» тоже готовится из зерна, вернее, из пшенной муки и топленого масла. Пьют адыги калмыцкий чай «къалмыкъ шей», медовую воду «фоупс» и грушевую – «кхъужьыпс», готовят и слабоалкогольную бузу «махъсымэ».

Адыгейские продукты

Белая кукуруза. Издавна в адыгейских рецептах использовалось просо, но в ХIX веке его начала вытеснять кукуруза. Сначала желтая и красная, мелкая, а потом белая, с очень крупными зернами. Их даже стали называть «конскими зубами». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, хмельной напиток бахсым (бузу), традиционный суп ашрык.

Вяленое мясо. Самым распространенным способом хранения мяса у адыгов было вяление и копчение, которое встречается у всех народов Северного Кавказа. Но исконно адыгейским рецептом считается способ вяления мяса (с использованием крапивы) на сквозняке либо под притолокой печи (над очагом). Мясо освежеванного барашка (обычно окорок или ребра и грудинку вместе с позвоночной частью) особым образом разрезают, натирают солью и подвешивают на приличном расстоянии над очагом (дымом). Дым (жар), который проходит через крапиву, «заряжается фитонцидами» и передает мясу необычный характерный вкус, а также консервирующие свойства. Вяленое подобным образом мясо употребляется в пищу как в вареном, так и в жареном виде.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр – местный вид сыра, в России больше известный как адыгейский копченый. Он имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце, и нежную корочку карамельного цвета. Готовится исключительно из натурального цельного молока. Как и мясо, этот сыр адыги коптят над крапивой.

Фасоль. Наибольшее распространение в адыгейских рецептах получила красная фасоль. Место ее в адыгейской кухне сопоставимо с местом в мексиканской или грузинской – оно одно из первых. Этот продукт издавна мололи в муку, варили, тушили, готовили пюре, добавляли в супы, вторые блюда и закуски. Есть исключительно фасолевые адыгейские рецепты, в которых она является главным компонентом: фасолевый суп (герштхъупс) и фасолевое пюре (гершлибжэ). Готовят адыги и зеленую стручковую фасоль.

Адыгейская соль. Крупные кристаллы соли, насыщенные ароматом чеснока, кориандра, укропа, петрушки, разных перцев, чамана, джаты, чабера и других трав и специй Северного Кавказа, взятых в разных сочетаниях. Совершенно особенная приправа для всех блюд, от салатов до горячего. Адыгейская соль на 15% более соленая, чем обычная поваренная, поэтому и требуется ее значительно меньше.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция.

Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько

Адыгейский сыр, он же матэкъуае, он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы. Его готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего — коровьего молока.

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента, однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. здесь.

Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.

Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр).

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий, копчёный и сушёный. Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта. Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. здесь.

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно пожарить.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Адыгейский сыр — это наш ответ Чемберлену: итальянской рикотте, греческой фете и индийскому .

средне

Адыгейский сыр относится к молодым кисломолочным сырам. Его готовят без использования сычужного .

Источники:

http://mir24.tv/articles/16381443/sekrety-prigotovleniya-kabardinskogo-syra
http://www.gastronom.ru/text/adygejskaja-kuhnja-eda-dlja-svoih-1007653
http://www.gastronom.ru/product/adygejskij-syr-latakaj-cherkesskij-syr-1404