Как делать макаруны в домашних условиях, на чем выпекать макаронс?

Французский макарон

French macarons. Французский макарон. Я это сделала. Я победила тебя – YES. После первого опыта macarons волна вопросов захлестнула меня. Я была одержима мыслью испечь их, максимально приблизив к оригиналу. Чем больше я погружалась в эту идею, тем страшнее было подступиться к ним. Самое главное – я поняла, что успешные macarons – это все больше не результат техники, а простой рецепт, и его надо СТРОГО придерживаться! В моем рецепте вы найдете много подсказок и уловок, которые выручат вас в борьбе с этими “маленькими дьяволами”.

Ингредиенты для «Французский макарон»:

• Мука миндальная — 125 г
• Сахарная пудра — 125 г
• Белок яичный — 90 г
• Сахар — 125 г
• Вода (холодная) — 35 мл
• Шоколад белый (и темный) — 325 г
• Сливки — 300 мл
• Малина (протертая) — 50 г
• Кофе растворимый — 1 ст. л.
• Краситель пищевой

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 25

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Французский макарон»:

Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем.
Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте), или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т. к. при нагревании кофемолки миндаль слипается.
Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.

Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.

Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость.
Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц).
Это очень важный момент, т. к. правильно сваренный сироп – половина успеха.

Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки.
Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.

Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу.
Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.

Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила.
Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны).

Наполняем тестом кондитерский мешок.
Самый простой способ наполнить кондитерский мешок – это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре.
Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки – проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет – приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.

Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.
Один известный французский кондитер-виртуоз, по рецепту и ролику которого я пекла, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.
Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т. е. на 10-ой минуте).
Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется “юбочка” – фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. “Юбочка” хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).

Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.
Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны.

Макароны готвы.
Корпус или “скорлупа” должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной “юбочкой”.
Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля.

Теперь готовим крем.
Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину.
Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины.

В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно.
От наполнителя, т. е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons.
Другие рецепты крема можно посмотреть в моем другом рецепте французских макарон: http://www.povarenok .ru/recipes/show/356 98/ и много интересного об этом изысканном десерте.

На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку.
Вот они в оригинале.

А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке.
Конечно, есть разница, но это мое творение!

Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса.
Попробуйте испечь и вы не пожалеете!
Это супер-мега-пупер-вку снОоо!

[/url]

Возможные ошибки:

– поверхность макаронов шероховатая: вы дважды не просеяли миндальную муку и недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание); и самое главное – забыли несколько раз встряхнуть противень с макаронами для устранения воздуха.
Чем больше пузырьков воздуха вы проткнете зубочисткой, тем идеально гладкой будет поверхность!

– макароны с трещинами: вы нарушили температуру кипения сиропа, вода не выпарилась,
или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, была высокая влажность.
Поэтому не рекомендуется печь макароны в дождливую погоду.

– у макаронов нет “юбочки”: Это обычно означает, тесто было перевзбито и в конечном итоге получилось слишком жидким.

– макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж.
Разрыхлителем в данном случае являются взбитые белки, а именно воздух, который вы добавляете при взбивании.
Поэтому наиболее часто причиной опадания является ПЕРЕВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ.
Белки должны быть взбиты не до конца, что позволяет макарону “расти” при выпекании.
Если же вы перевзбили белки, то пузырьки воздуха вместо того, чтобы расти под воздействием температуры, начинают лопаться, что и приводит к плачевному результату.

– макароны полые или поверхность морщится: опять же это обычно означает, тесто было перевзбито и слишком жидкое.

– макароны накренены в сторону: проверьте наклон вашей духовки.

– макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

– макароны с “хвостиком”: тесто слишком плотное и вы неправильно выдавливаете его из кондитерского мешка.
Но это дело техники.

Eсли у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать :

– кремовый: не добавлять красителей.
– шоколадный: сухое какао.
– бежевый: растворимый кофе.
– жeлтый: шафран или куркума.
– красный: добавить сироп вишневого варения или путeм уваривания свекольного сока с сахаром до получения густого сиропа.
– зелeный: пудрой зеленого чая Матча или измельченные несоленые фисташки.

Маленькая деталь, БОЛЬШАЯ разница :

1. Почему белки должны быть выдержанными при комнатной температуре?
Структура тeплого белка более растяжимая, более гибкая, а значит, сумеет вместить большее количество воздушных шариков и становится пышнее.

2. Холодный белок взбивается быстрее.
Но это его большой минус, а не плюс, т. к. он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Ваша формула успеха для пирожных макаронс. Часть 2

Всем привет! Это – продолжение статьи о том, как испечь идеальные пирожные макаронс. Начало мастер-класса читайте по ссылке внизу статьи. Там мы подробно рассмотрели как сделать миндальную массу для макаронс, В этой части поговорим о том, как их выпекать.

Как отсаживать макаронс

На противень кладем трафарет и чистый лист пергамента. Об этом лайфхаке я напишу отдельно. Здесь не хочется отвлекаться. Для того, чтобы сделать красивые круглые макаронс нам понадобится кондитерский мешок и насадка. Если вы будете выкладывать массу чайной ложкой, как советуют некоторые фудблогеры, вам ни за что не удастся сделать красивые ровные круглые макарошки,

Внимание! Важно! Сразу всю массу макаронс в мешок не выкладывайте. От тепла ваших рук та ее часть которая будет ближе всего к концу, растает и станет слишком жидкой. В итоге половина противня пирожных выйдут в никуда.

Пирожные отсаживаем в нарисованные кружочки, стараясь заполнить их почти до краев, в конце отсадки каждого макаронса, пережимаем подачу массы в насадку, одновременно делая вращательное движение, как бы “откручивая” вытекающее массу, и переходим к следующей скорлупке.

Не ставьте макаронс сразу в печку!

После того, как все пирожные отсажены на противень. вынимаем трафарет, а подготовленные макарошки мы сейчас должны чуть-чуть постучать. Наша задача – убрать из пироженок пузырька воздуха.

Теперь наступают еще один очень важный этап приготовления макаронс – они должны сверху подсохнуть. Для этого их оставляют при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении на полчаса – час. в зависимости от влажности.

После того, как нужная нам пленочка на пирожных образовалась, мы отправляем их в печку – 150 градусов и 15 минут.

Лайфхак – Если вы используете печь с конвекцией, то не забудьте прижать чем-нибудь пергамент, чтобы он не улетел во время выпечки,

Как проверить готовность макаронс? Для этого мы аккуратненько пальчиком берем макаронс сбоку. Если он не болтается, как желе, значит, он готов, и противень можно из печки вынимать.

Прежде, чем приступать к сборке пирожных, мы должны дать миндальным скорлупкам полностью остыть.

Начинка пирожных

Итак. скорлупки остыли. Для ускорения работы, я из разделяю попарно. Как это делают профессионалы, видно на фото

Из подготовленных продуктов (список был в первой части мастер-класса) у нас получилось 43 макарошки. Еще мы сделали карамельный ганаш. О нем я напишу отдельную статью.

Как подготовить ганаш для начинки макаронс

После того, как ганаш был подготовлен (ссылку на рецепт ганаша вы найдете внизу), мы убрали его в холодильник, где он отстоял ночь или, как минимум, часа 3 – 4, если вы куда-то торопитесь. В любом случае он теперь очень плотный.

Поэтому я рекомендую достать ганаш из холодильника часа за два до того как вы будете наполнять свои макаронс. После того как он два часа отстоял, его нужно переложит в кондитерский мешок и прямо в мешке хорошенечко поразминать, передавая ему тепло рук.

Ганаш должен быть мягким и податливым.

После этого мы отсаживаем ганаш на все нижние половинки будущих макаронс.

Смотрите, что у нас получилось – наши прекрасные макарошки, Они готовы к тому, чтобы сейчас отправиться в холодильник на час. Через час они готовы к употреблению.

❤️ Если вы хотите прочитать остальные части Мастер-класса, где описан рецепт макарон с, то вот для вас полезные ссылочки

Часть 1 Готовим тесто для макаронс Часть 2 Как выпекаются макаронс – вы сейчас читаете Часть 3 Как сделать карамельный ганаш для макаронс (еще не написан) Часть 4 Лайфхак шеф-кондитера. Трафареты для макаронс своими руками (еще не написан)

Рецепт вкусных макарун в домашних условиях

Необыкновенно вкусные, хрустящие снаружи и мягкие, тянущиеся изнутри пирожные макаронс не оставят равнодушными даже самых искушённых гурманов!

Пирожные представляют собой две миндально-белковые половинки, соединённые кремовой прослойкой. В качестве начинки для макаронс используются разнообразные джемы, свежие фрукты и ягоды, ганаш на основе тёмного и белого шоколада, желе, сливочные сыры и многое другое.

В наше время этот десерт пользуется огромной популярностью, однако насладиться им можно не только в дорогом кафе или ресторане — приготовить печенье макаруны дома вполне реально! Такие пирожные — универсальное лакомство для любого случая, их можно подать к столу на любой праздник, или же красиво оформить в качестве подарка близкому человеку. Очень актуальны комбинированные подарки, состоящие из живых цветов и свежих, ароматных печений макаронс в подарочной коробке. В интернет магазинах и кондитерских стоимость таких подарков может быть завышена, это обусловлено необыкновенной популярностью десерта. Приготовив лакомство самостоятельно, вы сможете сэкономить на подарке и при этом приятно удивить виновника торжества.

На просторах интернета можно найти массу различных рецептов макарун. Основа в большинстве из них одинакова — белковая меренга на миндальной муке, варьируются лишь способы приготовления печения, начинки, вкусовые сочетания. Процесс приготовления довольно прост: вкусные макарун сможет испечь даже неопытная хозяйка. Однако предварительно потребуется тщательно изучить технологию и основные нюансы, без которых пирожное может не получиться.

Из истории французского лакомства

История появления пирожного макарон неоднозначна, известны несколько её вариантов. Согласно одной из версий рецепт макаруни был придуман французскими сестрами-монахинями, которые в скором времени открыли собственную кондитерскую, где успешно продавали десерт. Другая версия говорит о том, что печение макарунс родом вовсе не из Франции, его рецепт привёз повар-кондитер королевы Екатерины Медичи из Италии.

Так или иначе — пирожное популярно во всем мире, но отдельную нишу занимает именно во французской кулинарии. Современный Париж у большинства ассоциируется не только с ароматными круассанами, но также и с аппетитными цветными макаруни из популярной кондитерской. Многие отмечают, что именно во Франции пробовали наиболее вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях, а также варианты крема, начинок вы найдёте ниже.

Пошаговый рецепт домашних макарун: миндальная мука

Как уже упоминалось ранее — основой для пирожных служит белковая меренга с миндальной мукой. В наше время приобрести миндальную муку можно практически в любом супермаркете или специализированном магазине для кондитеров. Однако, как известно, многие недобросовестные производители подмешивают в такую муку молотый арахис. Вкус макаруни с такой мукой соответственно сильно страдает. Кроме того, не радует также цена. Намного выгоднее приобрести цельный миндаль и самостоятельно приготовить основу для печения. Домашний способ приготовления муки из миндаля следующий:

1. Миндаль необходимо залить крутым кипятком на 10−15 минут, до остывания воды.
2. Далее — необходимо очистить каждый орешек от кожицы, благодаря предварительному размачиванию делается это достаточно просто.
3. После того как все орешки будут очищены — их необходимо подсушить. Сделать это можно просто оставив орехи при комнатной температуре либо слегка обжарив на сковородке, в духовке.
4. Последний этап приготовления миндальной муки для макаронс — перемалывание орехов в кофемолке. Обратите внимание на то, что измельчать миндаль необходимо строго небольшими порциями и в пульсирующем режиме. То есть — по 5−7 секунд с остановками. В противном случае — могут образоваться комочки, из-за которых домашние печения не получатся.

Обратите также внимание на то, что если вы хотите выпечь белоснежные макаронс — сушить миндаль лучше всего естественным образом. Обжаренный на сковородке или в духовке орех сделает цвет муки и соответственно готового пирожного кремовым.

Классические макаронс: базовый рецепт

Для приготовления классических пирожных макаронс вам понадобиться:

1. 150 г. муки из миндаля;
2. 4 яичных белка;
3. 1 ч. л. лимонного сока;
4. Щепотка соли;
5. 150 г. сахара;
6. 150 г. сахарной пудры.

Обратите внимание на то, что приготавливать макаруни следует строго соблюдая рецептуру. Никаких мерок «на глаз», лучше всего использовать кухонные весы!

Предварительно рекомендуется «состарить» белки. Для этого необходимо аккуратно отделить их от желтков, поместить их в полностью сухую посуду, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на пару суток. Однако этот этап при желании можно и пропустить. Единственный важный нюанс — белки должны быть строго комнатной температуры. Именно поэтому за несколько часов перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника. Далее белки необходимо взбить миксером до густой пены. Для того чтобы процесс шёл быстрее — следует добавить к ним чайную ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли. Далее, необходимо добавить к белкам 150 г. сахара и взбить до образования мягких пиков.

Следующий этап — тщательно просеять миндальную муку в миску вместе с сахарной пудрой. Смешивать белковую и миндальную массы необходимо очень аккуратно. При любых неосторожных движениях — белки могут осесть и в лучшем случае получаться плоские миндальные печения, а в худшем — тесто попросту придётся выбросить. Специалисты рекомендуют перемешивать смесь плавными движениями снизу вверх. Как выглядит готовое тесто, вы сможете увидеть на фото ниже.

Выпекать макаронс можно как на пергаменте, так и на специальном силиконовом коврике. В продаже можно найти специальные наборы для приготовления макаронс, которые состоят из кондитерского мешка и самого коврика с уже размеченными кружочками. На пергаменте можно самостоятельно начертить такие кружочки при помощи циркуля и простого карандаша — так выкладывать тесто будет намного проще. Главное условие — дать пирожным постоять в течение нескольких часов при комнатной температуре. Выпекать макаруны необходимо только после того, как на поверхности образуется корочка. Таким образом, готовые печения будут гладкими и не растрескаются.

Время выпечки зависит от конкретной духовки, при температуре 150 градусов пирожное будет готово в среднем через 30 минут. Проверить готовность можно следующим образом: у макаронс должна образоваться так называемая «юбочка», также они должны легко отставать от пергамента. Половинки необходимо хорошо остудить, смазать выбранным кремом и соединить между собой.

Макаронс на итальянской меренге

Ещё один популярный вариант приготовления изысканного десерта — макаронс на итальянской меренге. Для приготовления меренги вам потребуется:

1. 80 г. воды;
2. 300 г. сахарного песка;
3. 110 г. яичных белков.

А также для пирожных:

1. 125 г. муки из миндаля;
2. 125 г. сахарной пудры;
3. 50 г. яичных белков;
4. Соль.

Приготовление итальянской меренги — процесс несложный. Для начала необходимо сварить сироп из сахара и воды. Когда температура сиропа достигнет 115 градусов — необходимо начать процесс взбивания белков. Лучше всего на небольшой скорости. При температуре 120 градусов необходимо постепенно вливать сироп в меренгу, увеличивая скорость. Прекратить взбивание можно только после того, как меренга остынет до 30−40 градусов.

Далее, как и в предыдущем рецепте, необходимо смешать просеянную миндальную муку, сахарную пудру, а также добавить 50 г. белка. По возможности — лучше воспользоваться блендером или фуд-процессором. Затем необходимо частями добавить готовую итальянскую меренгу к сахарно-миндальной пасте и тщательно все перемешать. Также, если вы хотите приготовить цветные макаронс — нужно добавить пищевой краситель. Перед выпечкой макаруны по данному рецепту также необходимо оставить при комнатной температуре до образования корочки на поверхности. Выпекать лучше всего при температуре 130 градусов на нижней решётке духовки в течение 20 минут.

Лучшие начинки для макаронс

На сегодняшний день существует масса вариантов начинок для макаронс. Актуальны не только классические шоколадные, фисташковые, малиновые, но также более оригинальные — с базиликом, маскарпоне, сырные, лавандовые, мятные макаронс. Классический крем — начинка для десерта — шоколадный ганаш. Далее, представлен базовый рецепт ганаша пошагово.

Для приготовления вам потребуется:

1. Тёмный либо белый шоколад — 120 г.;
2. 90 г. сливок жирностью не менее 30%;
3. 30 г. сливочного масла.

Рецепт на самом деле прост: вам необходимо будет растопить шоколад с маслом на паровой бане и немного подогреть сливки. Далее, обе массы — смешать. Помните о том, что хороший ганаш получится только с условием использования качественного шоколада с высоким содержанием какао-бобов. Готовый ганаш можно комбинировать с пищевыми ароматизаторами (ром, миндаль, апельсин, кофе), со свежими фруктами и ягодами (клубника, малина, голубика, банан, маракуя, киви). Ещё один базовый вариант начинки для макаронс — сливочный крем. Для его приготовления вам следует взять:

1. 200 г. сыра маскарпоне;
2. 50 г. сахарной пудры.

Взбивать такой крем необходимо очень аккуратно, на низкой скорости, в противном случае — капризный сыр маскарпоне может свернуться. В готовый крем можно добавить около 70 г. фруктового пюре по вкусу.

Обращаем ваше внимание на то, что совершенно необязательно готовить какие-либо сложные начинки для макаруни. Использовать можно даже любимую шоколадную пасту, варенье, джем, желе или конфитюр, которые найдутся в каждом холодильнике. Правильно приготовленные пирожные будут невероятно вкусными с абсолютно любой начинкой. Кроме того, не забывайте о том, что срок хранения такого лакомства небольшой — не более недели в холодильнике. Хотя уверяем вас, надолго они там не задержатся!

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/57544/
http://zen.yandex.ru/media/id/5c9339c52d405100b3d8737d/5cf216629a90a100ae0524b1
http://devochki.guru/pitanie/produkty/retsept-vkusnyh-makarun-v-domashnih-usloviyah.html